簡単にできる！美味しい燻製づくり

腐敗を抑えることと燻製作業をやりやすくすることが目的。肉類は血管やスジを取り除き、燻製しやすい形に整えます。魚類は内蔵やエラを取り除き、血合いの部分も丹念にこそぎ落としましょう。食材（素材）はできるだけ新鮮なものを選び衛生管理に注意してください。

味付けと殺菌が目的。塩漬けの方法には大きく分けて、直接塩をすり込む「ふり塩法」と、ソミュール液に漬け込む「たて塩法」があります。ソミュール液やピックル液に一定時間漬け込む方法は、材料が空気に触れないので脂肪分が酸化しにくく、また、溶液の塩分濃度が安定しているんので、塩を均等にしみ込ませることができます。

材料の余分な塩分を取り除き、生臭さや腐敗菌などの雑菌を洗い流すことが目的。流水で洗うのが基本です。塩抜き加減は、材料のひとかけらを取って、電子レンジにかけたり、フライパンで焼いて味見をしてみてくだい。保存性の高さが必要な時は濃い目の塩味に、保存性を重視しないときは薄めの塩味になるように調整します。

材料の水分を減らし保存性を高めることと、燻煙の際に煙が表面に付着しやすいようにして仕上がりの色をきれいにすることが目的。乾燥には、風乾と、スモーカーで行う温熱乾燥の二つがありますが、風乾は直射日光を避け、ほこりの少ない戸外で行うのが基本です。外気温が高い季節は腐敗を避けるため、夜間に風乾したり、冷蔵庫で乾燥させると良いでしょう。

煙に含まれる成分による腐敗・殺菌効果と、材料から燻製独特の香りと旨味を引き出すことが目的。熱燻、温燻、冷燻の三つの方法や、食材や燻製の場所や時間に合わせて行いますが、いずれの方法でも温度の管理が大切です。温度計でチェックし、燻煙材の量、熱源の大小などで温度を調節しましょう。燻煙材には木材を粉砕して棒状に固めたスモーキングチップと木材を粉砕して棒状に固めたスモーキングウッド（ブロッグ）があり、つくり方に応じて使い分けることができます。

燻煙のきつさを和らげ、味をなじませ、深みを与えるのが目的。風通しのよい日陰で寝かせたり、冷蔵庫で寝かせます。できたての美味しさを楽しむ熱燻のほどんどの場合を除き、熟成を行った方が格段に美味しくなります。熟成の後、そのまま食べるか、冷して食べるか、それとも食べる直前に加熱して熱々をいただくかも材料やお好みでいろいろと試してみましょう。

燻製法には、熱燻、温燻、冷燻の三つがありますが、スモーカーの種類では、大きさがこの三つの方法に関わってきます。たとえば長時間にわたり30℃以下で行う冷燻の場合は、熱源と材料の距離が保てる大型スモーカーが必要です。

熱源と材料の距離が近い小型スモーカーは熱燻専用、温燻には中型以上のスモーカーが適切です。また、段ボール紙製の組み立て式スモーカーは持ち運びが簡単なので、キャンプなどのアウトドアレジャーには特におすすめです。

チップ状になった木片。煙を出すには常にガスバーナーコンロ等の熱源が必要になります。

熱源があるため温度管理が難しいのですがコストパフォーマンスが良く、温度管理の必要のない熱燻には便利です。

木の粉末を棒のように押し固めた線香状の燻煙材。一度着火すると、一定時間煙が出続けます。スモーキングウッドは約5時間20分、スモーキングブロックは約2時間10分、煙を出し続けます。

熱源を必要とせず、手軽に使えるので初心者にオススメ。ウッドだけでは温度が上がらないため食材に熱を通すには不向き。冷燻に使うと便利です。

金属容器やスモーカーの底板の上などに置き、着火剤の炎と臭いが出なくなるまで、約8分間待ちます。

スモーカー（金属容器の場合）にセットします。

1. スモーカーを平らで安定する場所に設置して、スモーキングブロックまたはスモーキングウッドをチップ容器の中央に置き、着火します。
2. 本体をセットして、調理素材を入れ（網にのせる、またはフックで吊るす。）ふたをして燻煙します。網にのせる場合は、網に食用油を塗っておくと良いです。
   
3. 燻煙が終わりましたら燻製を取り出してください。

スモーキングブロックの先端面全体に着火してください。着火後、風をおくり炎が先端面全体にしっかりまわるようにしてください。

先端面全体に着火したら、底板に置いたチップ容器に図のように立てて置いてください。容器との接地面が少ない方が燃焼しやすくなります。

炎がでなくなったら、スモーカーの中へ入れてください。使用状況により途中で消える場合があります。その際は先端を再度クイックチャッカ―で煙が出るまで着火してください。

1. ガスコンロを安定する場所に設置してください。スモーカーがガスコンロの容器カバーを覆わないように十分注意してください。ガス容器が加熱して爆発・火災・火傷の怖れがあります。
2. 底板を熱源の上に置いてください。
3. お好みのスモークチップを、スモーカーのチップ容器に入れ、底板の中央部に置いてください。
4. 本体を底板にのせてセットしてください。
5. 網を本体内側の凸部にのせてセットし、調理素材をのせて（またはフックで吊り下げて）ください。のせる場合は網に食用油を塗っておくと良いです。
6. コンロ等の熱源を点火して、チップから燻煙が出るまで燃焼させてください。（チップが燃え上がらないように十分注意してください。）
7. ふたをしてください。時々蓋を開けて、チップから燻煙が出ていることを確認してください。量が少ないようでしたら火を止めてから本体をゆっくり持ち上げて底板から本体を外してチップ容器の上にチップを追加してください。
8. 燻煙が終わったら火を止めて燻製を取り出してください。

風乾は、気温が0℃以下の場合を除き、寒い季節なら日陰で外気にさらすのが一般的です。

ロープを張って材料を干すには広いスペースが必要なので、ベランダのような限られた場所で風乾するときには、ピンチハンガーのついた洗濯物干しなどを利用すればスペースもとらず、雨が降ってきてもサッと取り込めるので便利です。

さらに、ハエなどの虫、カラスやネコを避けるためには、干しカゴや一夜干し用の網を使うのがおすすめです。

暑い季節や、雨が降っているときなどの乾燥に役立つのが冷蔵庫。
材料を網やザルに並べるかバットにキッチンペーパーを敷いて、材料から出た水分が戻らないようにし、ラップをかけずに、あるいはキッチンペーパーをかぶせて冷蔵庫に入れます。

乾燥時間は、外気での風乾に比べると3～4倍の時間がかかりますが、冷蔵庫内は温度や湿度が低いため、材料が傷む心配がありません。