ニジマスの燻製レシピ

所要時間

材料

燻煙材・スモーカー

燻煙材	スモーキングチップ約400g　（おすすめ：ブナ・ヒッコリー・リンゴ・メイプル）
スモーカー	おすすめ：デゼルトスモーカーセット（円筒型）

作り方

ニジマスをおろす

1. 産卵口に刃先を入れ、胸ビレまで切り開く。
2. エラブタの間に刃先を入れ、エラを上下ともに切り離し、エラと内臓を取り除く。
3. 血合い（背骨に沿ってある黒い部分）をきれいに取る。
4. 内蔵が残らないように流水で洗い流し、キッチンペーパーで水分とぬめりを取り除く。

ソミュール液を作る

(A)をスライスし、ソミュール液の材料、(B)とともに鍋に入れ火にかけ、沸騰させます。
沸騰後、弱火で約10分間煮出してから火を止め、冷ましておきます。

ニジマスをソミュール液に漬ける

ソミュール液を入れたバットにニジマスを並べ、クッキングペーパー等をかぶせ、ニジマスが浮いてこないようにし、ラップ（ビニール袋でもよい）をかけ、冷蔵庫に入れ、3日間漬け込みます。

塩抜きをする

ニジマスをバットから取り出し、大き目のボール等に入れ、流水で約1時間塩抜きをします。時々、魚の向きを変えると、全体が同じ加減で塩抜きができます。（※ ニジマスに直接流水を当てないように注意）

風乾をする

塩抜きがおわったら、キッチンペーパーで水分を取り、頭が上になるように吊り下げ、腹を楊枝で広げます。日陰で風通しの良い場所で約1時間乾燥させます。風乾の際は、鳥やネコ、ハエなどから食材を守るために、メッシュ仕様の干しかごを使用すると便利です。

燻煙（温燻）をする

スモーキングチップをスモーカーにセットし、スモーカーの網にニジマスをかけたフックを吊り下げ、スモーカーにセットします。熱源をつけ、弱火で徐々に煙を出していき、約75℃で約1時間30分温燻。途中、ニジマスの色づき具合をチェックし、煙が足りないようであれば、スモークチップを足します。

熟成

そのままでも美味しいですが、一晩寝かせると味がなじんでさらに美味しくなります。燻香豊かなニジマスの燻製は格別な美味しさです。